“預(yù)制菜”是一種針對(duì)宴席菜、酒飯店特色菜在制菜過(guò)程中繁雜等特點(diǎn),食品企業(yè)星級(jí)大廚通過(guò)食品工業(yè)手法對(duì)各類(lèi)菜品原料進(jìn)行專(zhuān)業(yè)分析,針對(duì)食材的不同特點(diǎn)運(yùn)用不同的制作方法有針對(duì)性的研發(fā),用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化通過(guò)中央廚房集中生產(chǎn);科學(xué)包裝,采用急速冷凍技術(shù)(零下18度)保存,以及時(shí)保障菜品的新鮮度和原味。預(yù)制菜省去了食材采購(gòu)的煩惱 簡(jiǎn)化了制作步驟,經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)包裝,再通過(guò)加熱或蒸炒等烹飪方式,就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。
1、提供烹飪便利性,帶給消費(fèi)者烹飪成就感。
2、帶來(lái)了較好的口感味道,半成品菜具有加工工藝的壁壘,是個(gè)人消費(fèi)者在家難以完成的。
3、比外賣(mài)更有食品安全保障,且區(qū)別于熟食店中的醬鹵制品。
4、價(jià)格更便宜,相比于餐廳菜品,半成品菜價(jià)格優(yōu)惠很多。
1、觀念差異
中國(guó)人自古以來(lái)都偏好于新鮮的食材,預(yù)制菜本身還是經(jīng)過(guò)加工后的食品,消費(fèi)者會(huì)擔(dān)心防腐劑等問(wèn)題。此外,不同區(qū)域飲食差異大,預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)以及口味多樣化會(huì)造成全國(guó)推廣難度較大。
2、魚(yú)龍混雜,競(jìng)爭(zhēng)激烈
受到地域和冷鏈運(yùn)輸?shù)挠绊懀?a href="http://www.tampacleaningservicesnow.com/china/list_8671.html" target="_blank">預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)眾多。同時(shí),冷鏈運(yùn)輸成本以及入門(mén)門(mén)檻低,不少企業(yè)都是個(gè)體工商戶(hù)和小作坊的生產(chǎn)加工模式,無(wú)法保證產(chǎn)品質(zhì)量以及食品安全,通常只供應(yīng)少量客戶(hù)。
3、冷鏈運(yùn)輸能力弱
通過(guò)淘寶實(shí)地調(diào)研,跨省的預(yù)制菜基本不發(fā)貨,原因在于冷鏈運(yùn)輸不到位,在路途中冰塊都化了,從而影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。
1、根據(jù)消費(fèi)對(duì)象不同,分為“家庭預(yù)制菜”、“酒店預(yù)制菜”等。
2、根據(jù)使用方式不同,菜包分為“一開(kāi)即食型菜包”、“加熱即熟型菜包”、“蒸炒煎炸型菜包”。
3、根據(jù)菜品不同,菜包的種類(lèi)數(shù)不勝數(shù),根據(jù)地域特色可分為湘菜系列菜包、粵菜系列菜包、川菜系列菜包、魯菜系列菜包、蘇菜系列菜包、閩菜系列菜包、浙菜系列菜包等。
1、看標(biāo)簽: 選擇品牌好信息全的
消費(fèi)者在選購(gòu)“預(yù)制菜”時(shí),一定選擇品牌和正規(guī)廠家(商家)的產(chǎn)品,特別是網(wǎng)購(gòu)時(shí)一定認(rèn)真查看相應(yīng)生產(chǎn)廠家信息和許可證及檢驗(yàn)證書(shū)。要注意產(chǎn)品標(biāo)簽上加工制作單位名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式以及食品名稱(chēng)、生產(chǎn)許可證、加工時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等重要信息標(biāo)注是否規(guī)范、齊全,不要選擇沒(méi)有任何生產(chǎn)保障的半成品菜。
2、查日期: 生產(chǎn)日期要最新
盡量選擇生產(chǎn)日期最近的,最好是一個(gè)月之內(nèi)的。越是含油脂比較高的“預(yù)制菜”,越要注意新鮮度。保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品也可能因?yàn)檫\(yùn)輸溫度無(wú)法保證而變質(zhì)。
3、看運(yùn)輸:注意銷(xiāo)售運(yùn)輸環(huán)境是否滿(mǎn)足冷凍條件
速凍食品要求全程不解凍,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,運(yùn)輸車(chē)輛需要保持清潔、不混運(yùn),運(yùn)輸溫度維持在-12℃以下。因此消費(fèi)者一定要事先確定所在收貨地的物流和快遞是否具有相應(yīng)冷鏈運(yùn)輸?shù)谋U夏芰ΑOM(fèi)者如需饋贈(zèng)親友最好選擇保證條件的快遞物流運(yùn)輸,不要自身攜帶運(yùn)輸。
4、看外觀: 變形、冰霜多的不要買(mǎi)(收)
新鮮的速凍產(chǎn)品質(zhì)地應(yīng)該是均勻的,包裝內(nèi)沒(méi)有冰塊和冰晶。但是如果儲(chǔ)存時(shí)間久了或者運(yùn)輸中達(dá)不到相關(guān)溫度要求,就會(huì)有水分的轉(zhuǎn)移導(dǎo)致包裝內(nèi)出現(xiàn)大量的冰晶、冰塊。這種情況會(huì)使微生物大量繁殖,影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性。因此,消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)或驗(yàn)收快遞時(shí)一定要認(rèn)真觀察,如果發(fā)現(xiàn)包裝袋內(nèi)有較多冰霜或者出現(xiàn)變形、變軟或粘連,要拒絕購(gòu)買(mǎi)(收貨)。
5、會(huì)保存: 不要盲目囤貨和長(zhǎng)期保存
菜品買(mǎi)回家,去除最外層包裝,第一時(shí)間放入冰箱冷凍室(-18℃以下)密封保存,要生熟分開(kāi)避免交叉污染,引起食物變質(zhì)。一般家庭冰箱達(dá)不到速凍食品保質(zhì)恒溫要求的,菜品保質(zhì)期內(nèi)也會(huì)發(fā)生質(zhì)變,因此不要盲目囤積,應(yīng)盡快食用,尤其注意不要反復(fù)化凍。
1、專(zhuān)供集采:深耕原產(chǎn)地,把控食材質(zhì)量和供應(yīng)
有效解決餐飲用料安全問(wèn)題,做到食材安全可追溯,品質(zhì)可把控,采購(gòu)?fù)该骰?,效益?guī)模化。根據(jù)京東、百度等官方的數(shù)據(jù),央廚集采,餐飲的采購(gòu)和配送成本,可以降低50%。同時(shí)央廚集采專(zhuān)供可以深度鏈接農(nóng)業(yè)與餐飲,向上反哺農(nóng)業(yè)以銷(xiāo)定產(chǎn),向下重塑餐飲供應(yīng)鏈。
2、質(zhì)檢進(jìn)場(chǎng):采購(gòu)?fù)该骰瘶?biāo)準(zhǔn)化,嚴(yán)選品牌供應(yīng)商
之前,某餐飲品牌為了上市,主動(dòng)砍掉一些三四線(xiàn)市場(chǎng)的加盟店,原因很簡(jiǎn)單,這些加盟店的采購(gòu)和出品各為其政,在財(cái)務(wù)審計(jì)上是一筆糊涂賬。這足以說(shuō)明采購(gòu)?fù)该骰瘶?biāo)準(zhǔn)化,統(tǒng)一規(guī)范管理對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)有多重要了!采購(gòu)是保障出品質(zhì)量的第一關(guān),質(zhì)檢進(jìn)場(chǎng)有據(jù)可依,實(shí)時(shí)記錄可供追溯,這是預(yù)制菜中央工廠的采購(gòu)原則。
3、抽檢化驗(yàn):自有實(shí)驗(yàn)室和官方實(shí)驗(yàn)室,同步檢測(cè)備案
在預(yù)制菜中央工廠,所有供應(yīng)商每批次的食材交付都必須要執(zhí)行一道檢測(cè)工序,并且同步在官方實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展,進(jìn)行合格備案。
4、洗切加工:無(wú)塵凈化車(chē)間作業(yè),潔凈無(wú)菌生產(chǎn)
進(jìn)入預(yù)制菜中央工廠操作間需要全副武裝,換鞋套、穿好無(wú)塵服,盤(pán)發(fā)戴帽、口罩、洗手消毒、經(jīng)風(fēng)淋車(chē)間洗吹7道防護(hù)工序缺一不可。操作間是十萬(wàn)級(jí)無(wú)塵車(chē)間,生產(chǎn)前后進(jìn)行全方位的清潔殺消工作,食材就是在這樣的環(huán)境條件下實(shí)現(xiàn)無(wú)菌加工生產(chǎn)。
5、集中烹飪:17位資深大廚掌勺,現(xiàn)調(diào)現(xiàn)做
有一種餐飲工業(yè)化是將飯和菜在不同流水線(xiàn)燒制完成,合流后添加工業(yè)復(fù)合調(diào)味劑,然后完成包裝出廠。全程流水線(xiàn),整個(gè)工廠空無(wú)一人,徹底工業(yè)化。但在中央工廠,堅(jiān)持科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化還原傳統(tǒng)烹飪工藝,燒制全過(guò)程由大廚掌勺,現(xiàn)場(chǎng)調(diào)味現(xiàn)場(chǎng)烹飪,還原傳統(tǒng)美味。
6、品控管理:嚴(yán)格的出品標(biāo)準(zhǔn),成就形、色、香、味
在生產(chǎn)過(guò)程中,每道菜品的調(diào)味配比都有量化標(biāo)準(zhǔn),烹飪過(guò)程的火候和工藝掌握由研發(fā)團(tuán)隊(duì)制定標(biāo)準(zhǔn)化工藝文件,指導(dǎo)生產(chǎn),保障出品質(zhì)量和口味的統(tǒng)一。一道菜定型之后,出品管理人員還需要對(duì)其色澤、味道、外觀等進(jìn)行二次把關(guān)。
7、真空預(yù)冷:殺菌處理,再為食安上把安全鎖
根據(jù)餐飲終端出餐要求,標(biāo)準(zhǔn)化餐品份量,比如現(xiàn)在流行一人食,單份菜的標(biāo)配就是200g,必須嚴(yán)格按照稱(chēng)重要求,足量出品,再進(jìn)行真空預(yù)冷殺菌處理。
8、產(chǎn)品包裝:食品級(jí)包材、先進(jìn)加工技術(shù),環(huán)保無(wú)害
食品包裝選材方面,國(guó)家有非常嚴(yán)格的指標(biāo)規(guī)定,環(huán)保材料的應(yīng)用也是大勢(shì)所趨,一席鮮宴菜品包材也是食品級(jí),可保障冷鏈下的存儲(chǔ)安全和加熱環(huán)境下的存衛(wèi)生環(huán)保出餐。
9、液氮速凍:-196°急速冷凍鎖鮮,保留現(xiàn)做口感和美味
與傳統(tǒng)的機(jī)械制冷相比,液氮速凍可以最大限度還原菜品現(xiàn)做口感和美味,營(yíng)養(yǎng)不流失,全冷鏈環(huán)境下存儲(chǔ),零添加劑和防腐劑。
10、三方多項(xiàng)質(zhì)檢:每一份菜品智慧食安可追溯
對(duì)所有品項(xiàng)實(shí)施檢測(cè),確保所有產(chǎn)品符合安全要求。通過(guò)質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全三標(biāo)管理體系認(rèn)證,并且通過(guò)ISO22000以及HACCP食品安全管理體系最高等級(jí)認(rèn)證。每一份菜品都做到智慧食安可追溯,從食材到成品,從田間地頭到餐桌舌尖。
11、冷鏈存儲(chǔ):連續(xù)-18℃冷鏈環(huán)境下存儲(chǔ)、配送
打造無(wú)接觸安心流通鏈條,餐品從中央工廠到門(mén)店終端,從完成出品包裝貯存到加工上桌前,全過(guò)程在連續(xù)-18℃冷鏈環(huán)境下保存,24小時(shí)智能監(jiān)控,嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)登記操作。
12、商城待售:一站式半成品供應(yīng),鏈接萬(wàn)千餐飲商家
一席鮮宴智能平臺(tái)是基于中餐預(yù)制模式建立的新型線(xiàn)上+線(xiàn)下無(wú)人零售平臺(tái),直接將美味中餐送到消費(fèi)者手中,助力餐飲供應(yīng)鏈改造,完成從傳統(tǒng)餐飲到新餐飲的升級(jí)發(fā)展。
1、包裝方式
真空包裝和氣調(diào)包裝可以延長(zhǎng)食品貨架期,而氣調(diào)包裝相比于真空包裝更有利于食品保鮮。新型包裝方式-抗菌包裝在預(yù)制調(diào)理食品,尤其是預(yù)制調(diào)理肉制品中應(yīng)用廣泛。將抑菌劑(乙醇、銀離子、殼聚糖、細(xì)菌素、植物提取物等)與包裝材料相結(jié)合,使抑菌劑可以在貯藏和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中緩慢釋放,保證食品表面有較高的抑菌劑濃度,從而達(dá)到良好的抑菌效果。
2、殺菌技術(shù)和抗菌劑
傳統(tǒng)殺菌技術(shù)主要是熱殺菌,包括巴氏殺菌、高溫殺菌和超高溫瞬時(shí)滅菌等,目前食品工業(yè)較多使用熱殺菌技術(shù)。
1、酒店檔口模式
酒店檔口出餐是預(yù)制菜領(lǐng)域較為獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)方式,以西貝推出的“賈國(guó)龍功夫菜”為代表,它主要是基于西貝已有的線(xiàn)下門(mén)店資源,在其中設(shè)立預(yù)制菜檔口,檔口內(nèi)不設(shè)廚師,而是擺放冷柜呈現(xiàn)可選預(yù)制菜品類(lèi),消費(fèi)者選擇菜品后,由店員加熱后上餐。重資產(chǎn)模式天然壁壘高,關(guān)鍵要用戶(hù)愿意為高價(jià)買(mǎi)單,這樣打造出高端品牌后還可向低單價(jià)預(yù)制菜品降維打擊。
2、商超零售模式
這是較為傳統(tǒng)的to C供給模式,采取此種模式的預(yù)制菜產(chǎn)品比較典型的如自熱小火鍋,單價(jià)在20-50元之間。商超渠道的局限最典型的問(wèn)題就是對(duì)預(yù)制菜的品類(lèi)有要求。商超主要支持保質(zhì)期較長(zhǎng)、不需冷凍冷藏的產(chǎn)品。即使有大型商超支持冷凍冷藏,但保質(zhì)期仍是繞不開(kāi)的魔咒。
3、線(xiàn)上新零售模式
新零售渠道為預(yù)制菜提供了to C服務(wù)的重要支撐,反過(guò)來(lái)預(yù)制菜也成為新零售與傳統(tǒng)商超渠道競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)重要?jiǎng)?chuàng)新。年輕一代已成為消費(fèi)主力,他們對(duì)餐飲的品質(zhì)、便捷度、可選種類(lèi)有更高要求。新零售渠道通過(guò)提供更豐富、更高品質(zhì)的預(yù)制菜,滿(mǎn)足這部分用戶(hù)需求,與傳統(tǒng)商超相比,能夠在速食餐飲領(lǐng)域獲得更高的客單價(jià)及復(fù)購(gòu)頻次。
4、自營(yíng)/加盟門(mén)店模式
除了以上的銷(xiāo)售渠道外,還有一些預(yù)制菜商家通過(guò)官網(wǎng)、自建電商平臺(tái)、線(xiàn)下門(mén)店進(jìn)行銷(xiāo)售,此類(lèi)模式以知名餐飲品牌、預(yù)制菜大型玩家為主,如海底撈、外婆家、味知香等。
1、預(yù)制菜是否安全
很多人關(guān)心的是,預(yù)制菜是否干凈、衛(wèi)生,能不能放心吃。其實(shí),預(yù)制菜跟普通菜肴相比,就是提前做熟了。它所用的材料、加工方法其實(shí)并沒(méi)有根本的不同,所以,預(yù)制菜是干凈衛(wèi)生的,是可以放心吃的。而且,在某種程度上來(lái)說(shuō),這種預(yù)制菜可能在安全性方面的表現(xiàn)還會(huì)更好。
因?yàn)檫@些預(yù)制菜都是提前做熟然后冷凍或冷凍保存的,非常方便運(yùn)輸保存,由于低溫保存,細(xì)菌也很大程度上受到了抑制,還能降低一些微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。所以,這種預(yù)制菜可能還更安全呢。
2、預(yù)制菜是否健康
預(yù)制菜就是提前做熟過(guò),吃的時(shí)候重新簡(jiǎn)單加熱一下就可以。很多人擔(dān)心重新二次加熱會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)損失。實(shí)際上,二次加熱造成的損失沒(méi)有大家想象的那么大,它主要是會(huì)對(duì)一些熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),比如維生素C等,造成損失。但損失沒(méi)有你想象的那么大,而且,自己在家烹調(diào)的時(shí)候,也會(huì)使這些怕熱的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失。
預(yù)制菜跟外賣(mài)相比,其實(shí)是非常接近的?,F(xiàn)在很多外賣(mài)也是用的預(yù)制菜。只要注意搭配,也是可以做到健康的,是可以長(zhǎng)期吃的。
3、預(yù)制菜里面含有防腐劑嗎
絕大多數(shù)預(yù)制菜都需要經(jīng)過(guò)高溫烹飪,本身就是殺菌過(guò)程;接著使用液氮等速凍技術(shù),通過(guò)超低溫冷凍,完全能抑制微生物繁殖,所以不需要額外添加防腐劑。另一方面,預(yù)制菜根據(jù)包裝標(biāo)準(zhǔn)要求,要將所有原料羅列出來(lái),所以配料表里會(huì)出現(xiàn)所用調(diào)味料中的相關(guān)添加劑。
4、預(yù)制菜有哪些安全隱患
預(yù)制菜安全隱患主要來(lái)自三個(gè)方面:一是企業(yè)資質(zhì)問(wèn)題,一些預(yù)制菜商家資質(zhì)不全,甚至沒(méi)有資質(zhì),在后廚加工預(yù)制菜,設(shè)備不達(dá)標(biāo),食品生熟不分離,安全隱患大;二是存儲(chǔ)風(fēng)險(xiǎn),消費(fèi)者收到預(yù)制菜后,應(yīng)當(dāng)迅速分門(mén)別類(lèi)處置,區(qū)分冷凍、冷藏等;三是一些預(yù)制菜信息不全,配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息都應(yīng)該標(biāo)注清楚。